Hmelj (Humulus lupulus L., Cannabidaceae)
Ipak sa svojom gorkošću drži dalje izvjesne truleži od pića kojima je dodan, pa tako postaju trajnijima.
Hildegard von Bingen (Physica, oko 1150.)
Hmelj je jedna od onih biljaka čije prisutnosti uglavnom nismo svjesni dok se negdje od kraja srpnja ne počnu pojavljivati prepoznatljivi „češerčići“. Biljka je sjene, doslovno i preneseno, povijuša koja raste u vlažnim šikarama, poplavnim šumama te na sličnim staništima gdje nalazi vlažna, duboka i hranjivim tvarima bogata tla. Upleten u okolnu vegetaciju često ostaje previđen, sve dok ne zapnemo za njegove tanke, ali čvrste stabljike obrasle grubim, kukastim dlakama nalik malim nakovnjima koje nas mogu sasvim pristojno izgrepsti. Tada uočimo njegove također hrapave i uglavnom trokrpe listove pilastih rubova i osvijestimo da smo zapeli za hmelj.
Osim što su hrapave, stabljike hmelja kriju nekoliko zanimljivosti. Za razliku od većine ostalih autohtonih povijuša i penjačica kao što su primjerice kozlokrvine i pavitine, stabljike hmelja nisu trajne, već svako proljeće tjeraju iznova iz zemlje. Tada će ih neki skupljati kao divlje povrće. To je drevna praksa o kojoj piše još Plinije Stariji, ali popularnost šparogi ili medvjeđeg luka nikad nisu dosegle. Vjerojatno jer su vrlo tanke i neizdašne, pa uloženi trud ne opravdava količinu pribavljene hrane. Stabljike u početku rastu uspravno, no kad dosegnu visinu kad više ne mogu nositi vlastitu težinu počinju se kružno kretati u potrazi za podlogom za penjanje. Vrhu stabljike treba oko dva sata da opiše puni krug. U botaničkom žargonu takva autonomna kružna kretanja nazivamo nutacijama. Stabljika se uvijek kreće udesno, u smjeru kazaljke na satu i jednako se udesno nastavlja ovijati oko podloge. To je rijetkost u biljnom svijetu jer se velika većina povijuša, njih oko 90% oko podloge uvija ulijevo, u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Uz to je vezano i nekoliko botaničkih urbanih legendi. Jedna kaže da se hmelj na južnoj hemisferi ovija u suprotnom smjeru, a druga da svojim rastom u smjeru kazaljke na satu prati sunce od istoka prema zapadu. Ni jedna od njih nije točna. Na kojoj god hemisferi ga sadili i u kojem god položaju prema suncu bio, uvijek će se ovijati jednako, udesno. Očito se radi o genski definiranom svojstvu neovisnom o uvjetima okoliša.
Hmelj je dvodomna biljka, što znači da se muški i ženski cvjetovi razvijaju na odvojenim biljkama. Muški cvjetovi su sitni, zelenkasti, skupljeni u pazušne grozdove, pa kako se ni bojom, ni veličinom ne ističu, muške biljke su uglavnom osuđene na neprimjetnost. Hmelj se odlučio za oprašivanje vjetrom, pa mu vidljivost nije bitna. Ne samo kod ljudi, nego i kod kukaca. Ženski cvjetovi su također sitni, ali su združeni u prividne klasove i zaštićeni palistićima koji u vrijeme zrenja plodića izrastu i u do dva centimetra duge ljuske, svijetle, žućkasto zelenkaste boje koja kasnije prijeđe u smeđu. Te ljuske cvatu daju uočljiv i prepoznatljiv izgled „češerčića“, a s unutrašnje su strane obrasle žljezdastim dlakama koje izlučuju žuti, aromatični prašak zbog kojeg je hmelj postao važna upotrebna biljka.
Prva asocijacija na hmelj većini je pivo, a okus hmelja je toliko srastao s pivom da ga ni ne razlučujemo od okusa piva. Nije uvijek bilo tako. Zapravo su se pivo i hmelj susreli vrlo, vrlo kasno u dugoj povijesti piva. Pivo je u osnovi vrlo jednostavno piće nastalo alkoholnim vrenjem žitarica pomiješanih s vodom. Dovoljno je usitniti žitarice i dodati vodu, a sveprisutni kvasci će doći sami i obaviti posao fermentacije, odnosno preobrazbe šećera u alkohol. Rezultat je tekućina koja uz razmočene ostatke žitnih zrna sadrži i nešto alkohola, a znamo da alkohol udara u glavu. U davne dane dok se još ni približno ništa nije znalo o fiziologiji pijanstva to stanje se smatralo važnim u komunikaciji sa svijetom duhova i predaka, pa je pivo vrlo vjerojatno započelo svoj put kao kultni napitak za odabrane, šamane, vračeve i njima slične. Ta priča započela je zaista vrlo davno, još 13.000 godina pr.n.e., dakle u vrijeme lovačko-sakupljačkih zajednica, prije početka uzgoja žitarica. Za to nam arheološke dokaze daje Göbekli Tepe na jugu današnje Turske, jedno od globalno najfascinantnijih arheoloških nalazišta koje nam je dalo da ponovno promislimo o ranoj ljudskoj povijesti jer nam je izvrnulo uvjerenje da su ljudi prvo prešli na sjedilački način života, a onda krenuli u gradnju. Ovdje pak imamo veliki kompleks složenih megalitskih građevina koje su izgradili još uvijek nesjedilački lovci-sakupljači. Vjerojatno u ritualne svrhe dio kojih je bio i ispijanje piva. Otud su se pojavili i neki noviji pogledi prema kojima je upravo potreba za pivom bila ta koja je ljude potakla na uzgoj žitarica i sjedilački način života, a ne za kruhom i mlijekom domaćih životinja kako se uvriježeno misli. Fascinantno je da se pivo počelo proizvoditi 10.000 godina prije prvih velikih civilizacija u Sumeru i Egiptu koje su njegovu proizvodnju usavršile i stvorile desetke različitih vrsta.
Nažalost, pivo ima i jedno loše svojstvo. Kako se u osnovi lako proizvodi, tako se i lako kvari. Jednostavno se ukiseli i postane nepitko. Kako se zrakom šire željeni kvasci, tako se šire i bakterije octenog i mliječnog kiselog vrenja koje će alkohol prevesti u octenu kiselinu. Taj problem ima dva moguća rješenja. Jedno je stalno proizvoditi svježe pivo i popiti ga prije nego što se ukiseli, a drugo je pronaći tvari koje će spriječiti kiselo vrenje i konzervirati ga. Tisućljeća su prošla u balansiranju između ta dva puta. Već su stari Egipćani u pivo dodavali različite biljke da bi trajalo duže i da bi se kamuflirao loš okus. Vrlo vjerojatno ne postoji aromatična ili ljekovita biljka koju netko nije potopio u pivo iz tih razloga. Grci i Rimljani su od piva uglavnom odustali i prešli na vino koje se moglo duže čuvati. U Rimu je pivo – cerevisia (nazvano u čast boginje Ceres, zaštitnice zemlje, agrikulture i žita) mahom bilo piće puka da bi se u toj mjeri izgubilo da je iz kasnijeg talijanskog jezika nestala i sama riječ. Današnja birra došla je naknadno iz germanskih jezika. Na Iberskom su poluotoku pivo i riječ (cerveza) uspješnije preživjeli. Nasuprot tome, u srednjoj i sjevernoj Europi gdje je zbog oštrije klime uzgoj vinove loze teži ili čak nemoguć, pivo je ostalo ili postalo važno piće. Tako su se diferencirale mediteranska kultura vina i ulja te srednjoeuropska piva i maslaca. No, problem s kvarenjem piva postojao je i dalje. U pivo su dodavani stolisnik, pelin, dobričica, komorač, korijander, brijestolisna končara (Filipendula ulmaria), a prema sjeveru i Myrica gale zbog svojih gorko aromatičnih listova. Danas je to biljka sa crvenih popisa ugroženih vrsta i nikom više ne pada na pamet da ju sabire radi začinjavanja piva. U skupljim verzijama dodavali su se egzotični začini poput đumbira, klinčića i cimeta. Kao vrlo dobra pokazala se, ni manje, ni više nego bunika. Zbog psihoaktivnih alkaloida koje sadrži takvo pivo bolje udara u glavu, a s druge strane stvarno djeluje kao dobar konzervans. Hmelj se tom šarenom biljnom društvu pridružio kasno. Trebalo je pričekati karolinški srednji vijek, a i tada je ostao samo jedna od mogućnosti za začinjavanje piva. S njime je postojao još jedan problem čije rješenje je trebalo nekako napipati. Da bi razvio punu sposobnost konzerviranja piva, tvari nazvane humuloni, prisutne u onom žutom prahu koji luče žlijezde u ženskim cvatovima, moraju se transformirati u izohumulone. To se pak postiže kuhanjem. Smjesu slada, vode i hmelja treba kuhati oko sat i pol da bi se dogodila ta kemijska promjena. Tko se prvi domislio tog dugog ukuhavanja hmelja vjerojatno nikad nećemo saznati, ali s velikom vjerojatnošću možemo reći da se to dogodilo u nekom od samostana na (južno)germanskom području. Iz 736. godine nam dolazi prvi pisani trag iz benediktinskog samostana Weihenstephan u blizini Münchena koji nam svjedoči o dodavanju hmelja u pivo. Nešto kasnije imamo i prvi pisani trag o uzgoju hmelja. Kralj Pipin Mali (ili Pipin III.), otac Karla Velikog, 768. godine (što je ujedno godina njegove smrti) prenosi nekoliko nasada hmelja u vlasništvo samostana Saint-Denis (u današnjoj Francuskoj). Samostanima je pivo bilo vrlo važno kao lijek, piće i hrana, a postojalo je i pravilo liquida non frangut ieiunium (tekuće ne krši post), pa otud posvećenost i inovativnost u njegovoj proizvodnji. Prednosti hmeljnog piva brzo postaju prepoznate, pa se do 10. stoljeća uzgoj hmelja proširio sve do područja današnje Češke i Poljske. Za uzgoj se sade samo ženske biljke koje se razmnožavaju reznicama. Taj način razmnožavanja ostao je nepromijenjen do danas. Uz uzgoj hmelja vezana je još jedna zanimljivost. Da bi biljka uspješno rasla i cvala, potrebno joj je trinaest sati dnevnog svjetla, a to se može postići u rasponu geografskih širina od 35 do 55°. S obzirom da je južni dio tog pojasa prevruć i presušnih ljeta za uzgoj hmelja, jasno je zašto je srednja i zapadna Europa postala glavnim područjem njegova uzgoja, pa time i središtem raznolikosti piva.
Relativno dugo kuhanje slada s hmeljem značilo je još nešto. Time su se pobile mnoge štetne bakterije prisutne u vodi, tako da je pivo bilo mikrobiološki znatno sigurnije piće od vode. Europa gotovo do druge polovice 19. stoljeća nije imala nikakvo znanje o mikrobiologiji kao ni znatniju vodovodnu mrežu, a bunari za pitku vodu često su se nalazili u blizini zahodskih jama, kanalizacijskih odvoda, štalskih gnojnica, hrpa smeća i sličnih mirisnih mjesta. Problem je bio pogotovo izražen u sve gušće naseljenim gradovima, tako da su gotovo redovno izbijale epidemije kolere, dizenterije, tifusa i sličnih boleština. U tom je kontekstu pijenje piva umjesto vode bilo dobar način da se zbjegne zaraza. Pivo se davalo i djeci jer se jednostavno vidjelo da je manja učestalost smrtnosti ako piju pivo umjesto vode. Što će reći da je nula promila vrlo suvremena civilizacijska tekovina.
Iako se hmelj brzo nametnuo kao najbolji dodatak pivu, konačnu pobjedu je odnio tek 1516. godine kada bavarski vojvoda Wilhelm IV. u Ingolstadtu donosi poznati Reinheitsgebot (Zapovijed o čistoći) prema kojem se pivo smije proizvoditi samo od hmelja, ječmenog slada i vode (nur hophin, malcz und wasser). Iako to nije nastariji zakon o čistoći piva, jedini je koji ostao na snazi do danas, a od 1919. vrijedi za cijelu Njemačku. Međutim, to ni približno ne znači da je od tog trenutka svugdje postao jedini začin za pivo. Osobit otpor prema toj novotariji pružali su Englezi. Nenavikli na okus hmelja ostali su vjerni svom tradicionalnom pivu zvanom ale koje se također radilo od ječmenog slada i vode, ali uz dodatak sezonskih biljaka poput već spomenute brijestolisne končare i vrste Myrica gale. Kuhanje je ale činilo mikrobiološki ispravnim, a relativna kratkotrajnost nadomještala se novospravljenim količinama. Još u Shakespeareovo vrijeme ale je bio znatno popularniji od hmeljnog piva koje je zahtijevalo i posebni naziv – beer. Kako je jug Engleske postajo sve važniji centar za preradu vune, tako su potrebni majstori i radnici počeli dolaziti s kontinenta, pogotovo iz Belgije donoseći običaj pijenja piva s hmeljem koji se pomalo počeo etablirati i među domaćim stanovništvom. Za konačni proboj hmelja zaslužna je, ni manje, ni više nego Kraljevska mornarica. Kako su jedrenjaci i navigacijske tehnike postajali sve bolji, tehnički su postajala moguća i sve dalja putovanja. Tu se pak kao jedan od osnovnih problema pokazala prehrana posade. Hrana siromašna vitaminom C koja dovodi do pojave skorbuta i voda koja se brzo kvari u bačvama i postaje izvorom raznih zaraza. Prvi problem će riješiti limunov sok i kiseli kupus, a drugi hmeljno pivo koje su čuvalo znatno duže od vode. Danas svaki engleski ale sadrži hmelj, pa će se naziv odnositi na slatkasta piva dobivena gornjim vrenjem i njihovo englesko geografsko porijeklo.
Danas gotovo da nema piva bez hmelja, pa iako je s pokretom craft piva oživljena upotreba mnogih začinskih biljaka koje su stoljećima bile zaboravljene, hmelj je kao osnova prisutan u svima. Ne jedan hmelj nego stotine kultivara koje se danas uzgajaju, a potekle su od bavarskih, jačih i oporijih te čeških, blažih i aromatičnijih. Hmelj ima još jedno svojstvo koje mu daje prednost nad drugim začinima. Sadrži pektin koji poput ljepila hvata lebdeće čestice tvoreći nešto poput pahuljica koje se talože te tako bistri pivo.
Spomenimo još i da je hmelj cijenjena ljekovita biljka. Iako poznat još od antike, nije uživao preveliku popularnost, tako da zaista zanimljiv postaje tek u suvremeno doba. Možda i zbog toga što do suvremenog doba ljudi nisu u toj mjerili patili od nesanica, nemira, uzrujanosti i sličnih poremećaja modernog vremena. Nekad je i težište upotrebe bilo drugo jer se zbog gorko armoatičnog okusa koristio kod problema s probavom, kao tonik za jetru, sredstvo za poticanje otjecanja žuči i slično. Da je kao ljekovita biljka zanemaren žali se već Pietro Andrea Mattioli (o njemu se više nalazi u članku o divljem kestenu) koji u svom djelu Discorsi (Venecija, 1557.) piše: Ma è veramente gran cosa che così poco l’usano i medici dè tempi nostri, essendo egli medicina così buona“ (Istinski je šteta što ga toliko malo koriste današnji liječnici jer je toliko dobar lijek). Za ljekovito djelovanje zaslužni su prije svega lupuloni, smjesa ketonskih spojeva gorkog okusa, eterično ulje s terpenskim alkoholima i niz spojeva flavonoidne strukture među kojima se ističe ksantohumulol. Ti spojevi djeluju kao amara aromatica na probavni trakt kao što je već spomenuto, te imaju umirujuće, sedativno djelovanje. Zato će hmelj ulaziti u sastav čajnih mješavina za opuštanje i lakši san, a neki će njime puniti jastuke. Drugima će taj sedativni učinak biti opravdanje za večernje pivo.
I za kraj još jedna zanimljivost vezana uz kemizam hmelja. Zašto su pivske boce smeđe? Zato jer svjetlo kvari okus piva. I sam sam kao klinac slušao priče da ako ti podleti pivo u zelenoj boci ono je sigurno lošije od onog u smeđoj. Nije mi se to baš činilo uvjerljivim, a ni danas mi se ne čini da bi zelena i smeđa boca mogle toliko različito filtrirati svjetlo da bi to primjetno utjecalo na okus piva. No, trebalo je dočekati 2001. godinu da bi saznali zašto bijele boce doista kvare okus piva. Stvar je u tome što se izohumoloni izloženi svjetlu cijepaju u slobodne radikale i to takve koji su strukturno slični spojevima u izlučevini tvora. Ta fotokemijska reakcija može se zbivati brzo, pa će pivopija osjetljivih okusnih pupoljaka primijetiti da se okus piva kvari dok stoji u čaši, odnosno dok stigne do njenog dna. Možda bi to značilo da danju pivo moramo ispijati brzo, a prema večeri nam je dozvoljeno sve polakše ispijanje. Kako god, ako ste ovaj tekst počeli čitati uz pivo, do kraja vam se sigurno ugrijalo, ako mu se i okus nije pokvario!
Autor teksta: Antun Alegro