Vodopija ili konjogriz (Cichorium intybus, Compositae)
Da nije toliko svakidašnja i da ne raste na neuglednim staništima vodopija bi vrlo vjerojatno bila cijenjena ukrasna biljka. Ako ju pogledamo bez tih apriornih naočala kroz koje vidimo samo korov, vidjet ćemo biljku koja je cijela reducirana na skelet nalik nekoj modernističkoj ili futurističkoj instalaciji, okićen plavim cvjetnim glavicama, a takvu modrinu ljetnog neba rijetko susrećemo kod drugih biljaka. Skeletni izgled je posljedica toga što biljka na suhim staništima vrlo brzo gubi lišće kako bi racionalizirala gospodarenje vodom, a bogato razgranjena stabljika preuzima ulogu fotosinteze. Njezina staništa su rubovi puteva i druga otvorena ruderalna staništa što nam ju čini bliskom, ali i nevidljivom jer na takvim staništima rijetko vidimo išta osim „korova“.
Cvate relativno kasno, od srpnja do listopada, a cvjetne glavice su joj za toplih dana otvorene samo dopodne. Njihovo zatvaranje najavljuje vrijeme ljetnog ručka. Kako prema jeseni dani postaju hladniji tako se i vrijeme cvatnje produžava prema večeri. Vrijeme cvatnje usklađeno je s aktivnošću njezina glavnog oprašivača, dlakavonožne pčele Dasypoda plumipes. No, nije osuđena samo na tu pčelu, oprašuju ju je i obične pčele i različiti leptiri.
Kako se cvjetne glavice zatvore, izgubi se njihova plava boja. Iz oplođenih cvjetova razvijaju se sitni plodići – ahene koji su dugi svega oko 2 mm i nemaju „padobran“ građen iz perastih dlaka kakav smo navikli gledati kod njezinog srodnika maslačka. Ako su drugačije građeni, znači da se i drugačije rasprostranjuju. I stvarno, dok plodići maslačka pripadaju vjetru, oni vodopije pripadaju vodi. Plodići su zatvoreni u ovoju cvjetne glavice sve dok ne dozore. Tada se on za kišnog i vlažnog vremena higroskopski otvara, a kišne kapi „izbijaju“ plodiće i tako ih rasprostranjuju. Ptice koje se njima hrane također doprinose njihovu rasprostranjivanju kao i košnja te druge ljudske djelatnosti.
Bliska ljudima po svojim staništima, vjerojatno se još od neolitika koristila kao magijska i ljekovita biljka. Dok o najstarijim načinima upotrebe samo naslućujemo temeljem arheoloških nalaza, pisana predaja daje nam izravan uvid u njezinu upotrebu. Ona je pak obilna i seže do jednog od najstarijih sačuvanih medicinskih tekstova, staroegipatskog Ebersovog papirusa napisanog oko 1550-te prije naše ere. Ime je dobio prema Georgu Ebersu (1837.-1898.), egiptologu s Lajpciškog sveučilišta, koji ga je nabavio u zimskom semestru 1873.-74. od američkog agronoma Edwina Smitha koji je živio u Luksoru. Iako je Ebers objavio faksimil teksta, za točan prijevod trebalo je pričekati 1890. i Heinricha Joachima. Papirus nam pruža širok uvod u staroegipatsku vještinu liječništva s preko 700 naputaka za liječenje u kojima se miješaju čarobne izreke s empirijskim metodama i ljekovitim pripravcima koji imaju smisla i danas. Tako su već Egipćani utrli put upotrebi cikorije kao diuretika i laksativa te sredstva protiv žutice. Takva će ući i grčko-rimsku tradiciju. Neki će reći da je i njezino grčko ime κιχόριον (kichorion) egipatskog porijekla, da u sebi nosi staroegipatski naziv hrí koji bi označavao biljku koja raste u poljima. Intybus je nastao od grčkog έντυβον kojim se označavala endivija, a koriste ga književni bardovi Vergilije, Ovidije i Celzo. U Georgikama Vergilije piše amaris intiba fibris, cikorija gorkog korijenja, čime ističe gorčinu kao jedno od njezinih osnovnih svojstava. Gorčina će joj dati ime i mnogo stoljeća kasnije u Dalmaciji gdje će postati žutenica, žućanica, žutinica. Na prvu bi rekli da je netko nešto pobrkao jer na biljci ništa nije žuto, no ne radi se o boji nego o okusu koji je žuk ili žuhak. Da je pridjev drevan govori i Marulićev stih iz pjesme Slavić u kojem govori o Isusu – Blažen tebe ki posluša, iz ust tvojih med okuša, ki okusi kada duša svita slast joj žutka jest.
Ta gorčina je i glavni razlog zašto se cikorija koristila kao ljekovita. Danas znamo da su za njezin gorki okus odgovorni seskviterpenski laktoni, laktupikrin i derivati laktucina, a oni su uglavnom odgovorni i za njezinu upotrebu kod dispepsije i sličnih probavnih tegoba, kao sredstva za poticanje rada jetre i otjecanja žuči, blagog laksativa i diuretika. Ta djelovanja bila su ljudima iskustveno poznata još od starog vijeka, pa je tako Galen (129.-216.), jedna od najutjecajnijih osoba u povijesti zapadne medicine napisao da je ona prijateljica jetre i ne protivna želucu. Sve što je poticalo i olakšavalo probavu bilo je vrlo zanimljivo visokim rimskim krugovima sklonim ekscesivnom i čestom prejedanju na brojnim banketima i gozbama koje su bile važan dio socijalnog života bogatih Rimljana. S druge strane bila je divlje povrće koje se nalazilo na jelovniku siromašnih. Kao takva je opstala do naših dana i diljem Sredozemlja se njezine lisne rozete prije cvatnje sakupljaju kao dio različitih mješavina divljeg bilja koje se koristi za salate ili kuha kao povrće. Tako je i u Dalmaciji redovni dio raznih divjih zeja i mišancija koje su konačno postale predmet etnobotaničkih istraživanja. Slično je i u Italiji gdje je jedna od najčešće korištenih samoniklih biljaka. Kako su Talijani gotovo opsjednuti kuhinjom i kako jela vole kodificirati preciznim nazivima, tako je i vodopija postala dijelom te tradicije. Tako će na Sardiniji biti sastojak juhe la minestra delle 18 erbe sevatice (juha od 18 divljih trava), a u Apuliji će se od nje kuhati la minestra di cicorie con cotiche di maiale (juha od vodopije sa svinjskim kožicama) i fave nette e cicorie (pire od boba i cikorije).
Biljka u korijenu obilno sadrži još jednu tvar koju ne osjećamo ni mirisom ni okusom. To je inulin, heterogena skupina polimera fruktoze. On je jedna od osobitosti glavočika jer ga stvaraju umjesto škroba prisutnog kog većine ostalih biljaka. Uloga mu je ista, on je uskladištena hrana. Skladišti se u korijenu u kojem ga može biti 20-30% u svježem stanju ili 50-60% u suhom. Većina inulina koji se danas koristi u prehrambenoj industriji dobiva se iz cikorije u uzgoju. Danas se inulin najviše koristi kao probiotski dodatak različitim namirnicama, prije svega mliječnim proizvodima, no puno prije nego što se uopće otkrilo da on postoji koristio se za nešto potpuno drugo. Kao nadomjestak za kavu.
Kava u Europu dolazi tek u 16. stoljeću i postaje očaravajući napitak, ovijen tajnama Levanta iz kojeg stiže, mračan, gorak i neodoljiv. No prije svega skup. Stoga se pržilo i mljelo koješta, razne sjemenke, plodovi, kore i korijenje ne bi li se pronašao nadomjestak za nju. Kao što znamo nije pronađen, ali iznašlo se svega nekoliko beskofeinskih alternativa koje daju bijele kave ugodnog okusa. Jedna od njih je i dobro nam poznata cikorija, koja je kod nas poznata gotovo isključivo kao Franckova cikorija i to je ona bijela kava koju bake piju za doručak. O tome tko se prvi domislio pržiti korijen cikorije postoje bar dvije priče. Prema jednoj bio je to Prospero Alpini (1553.-1617.), venecijanski liječnik i botaničar koji je putovao Egiptom i prvi na zapadu opisao kavu i bananu. Znajući za kavu i ne imajući je na sjeveru Italije, u Genovi i Padovi u kojima je kasnije službovao, počeo je oko 1600. kuhati napitak od prženog korijenja cikorije. Druga priča nas vodi u vojničku Prusku. Tamo je 1722. objavljeno djelo pod naslovom Haushaltungskunst im Kriege, što bi se moglo prevesti kao Vještina vođenja kućanstva u ratu. Tu se opisuje da je kavu od cikorije otkrio dvorski vrtlar Timme iz Arnstadta u Turingiji. Ideja o zamjenskoj kavi svidjela se kasnije Friedrichu Velikom koji je u tome vidio doprinos većoj financijskoj neovisnosti Pruske i izraz vojničkog, spartanskog duha kojemu nije potrebna luksuzna uvozna roba. Tako se od 1763. podižu nasadi cikorije, a uzgoj se ubrzo širi i u okolne zemlje. Između 1790. i 1797. postoji već 19 tvornica koje proizvode prusku kavu da bi taj broj do 1845. u Njemačkoj narastao do 130. Sljedeći zamah upotrebi kavovine od cikorije daju napoleonski ratovi, odnosno Napoleonova kontinentalna blokada, koja na kraju nije osobito škodila Engleskoj, ali je prekinula trgovinske putove i kontinentalnu Europu ostavila bez mnogih uvoznih dobara, između ostalog kave i šećera. Gotovo sav šećer stizao je iz engleskih karipskih kolonija, pa su se Europljani u toj krizi slatkog bili prisiljeni okrenuti domaćoj repi… Danas se pravom kavom opet trži diljem svijeta, a cikorijina kavovina je ipak zadržala svoje mjesto beskofeinskog napitka ugodnog okusa te se u međuvremenu probila do trgovina zdrave hrane.
Glavnina proizvedene cikorije danas se koristi za dobivanje inulina. Što to uopće znači da je on probiotik toliko često spominjan u raznim reklamama? Prva stvar koja začudi prosječno (ne)informiranog ljubitelja zdrave hrane je da ga mi ljudi uopće ne možemo probaviti. Jednostavno nemamo enzime koji bi odcjepljivali pojedinačne molekule fruktoze iz polimernih lanaca. No, ima onih koji to mogu, a to su bakterije iz naših crijeva, pogotovo one iz roda Bifidobacter koje ubrajamo u dobre bakterije jer na mnoge načine utječu na naše dobro zdravlje, od probave do funkcionalnog imunološkog sustava. K tome cikorija sadrži i niz drugih tvari kao što su polifenoli, seskviterpenski laktoni i oligofruktozni lanci koji se mogu ubrojiti u moderno zvane carriers of food functionality.
Vratimo se još malo uzgoju cikorije za potrebe proizvodnje kavovine. Priča kaže da je u belgijskim selima negdje krajem 19. st. osobito dobro rodila, pa su seljaci viškove korijenja koje nisu mogli ili nisu htjeli prodati da si ne ruše cijenu skladištili u podrumima. Cikorija je tu, u tami i vlazi podruma potjerala blijede, mekane listove lišene gorčine i tako je rođena salatna cikorija witloof koja će biti uzgojena u C. intybus var. foliosum i do danas ostati popularna prije svega u zapadnoj Europi. Drugi salatni kultivar je crveni radič, talijanski radicchio, čiji listovi rastu u čvrstim glavicama, a ljubičasti su i gorki, kako i treba biti s obzirom da su kultivirani pod južnim suncem. Spomenimo tu i endivija salate koje potječu od srodne vrste Cichorium endivia. Nju su u salate počeli kultivirati još stari Rimljani.
Na početku sam spomenuo da je vodopija ne samo jedna od najstarijih ljekovitih, nego i magijskih biljaka. Takva vjerovanja dugo su opstala u srednjoj Europi dok se Sredozemlje usmjerilo na njezine ljekovite i kulinarske vrijednosti. Plavi cvjetovi koji rastu uz put bili su temelj niza priča i legendi koje su u biljci prepoznale preobraženu nesretno zaljubljenu plavooku djevojku koja čeka svog voljenog. U nekim varijantama priče bili su razdvojeni zbog razlike u socijalnom statusu, u nekima joj je bio nevjeran, u nekima je poginuo u ratu, a u nekima se još treba vratiti iz križarskog rata. Korijen takve biljke je strašno moćan, ali ga naravno treba iskopati zlatnim oruđem, jelenskim rogom, ili štapom sa stabla u koje je udario grom. Dodirivanje golom rukom mu oduzima moć, što dodatno usložnjuje postupak iskapanja. Ako je sve prošlo kako treba, takav korijen je moćni amulet koji štiti od svih zala, udaraca i uboda (poput nekog body guarda), osigurava plodnost i stavljen pod jastuk donosi proročke snove. Korijen iskopan u petak štiti od očnih bolesti, a još je djelotvorniji ako se iskopa na Veliku Gospu. Iskopan pri punom mjesecu između Velike i Male Gospe liječi od vrućica i groznica ako se devet dana nosi na leđima ušiven u vrećicu. Nakon toga tu vrećicu treba baciti u rijeku ili potok pazeći da se pritom ne izgovori ni jedna riječ. S obzirom na stanje u hrvatskom zdravstvu dobro je imati na umu te naputke, a s obzirom na stanje u privredi i pravosuđu dobro je znati da ako se korijen iskopa u noći blagdana Svetih Petra i Pavla (29. 6.) između jedan i dva sata noću, upravo onim spomenutim štapom u koji je udario grom izaziva snove u kojima vidimo kradljivce.
Ako iziđete u srpanjsko jutro želeći izbjeći vrućinu i vidite rascvalu vodopiju, zastanite trenutak uz nju, doživite ljepotu plavetnila cvjetnih glavica i sjetite se koliko je ta bilja isprepletena s nama.
Autor teksta: Antun Alegro